V současné době jeden z významných fotografů dokumentární fotografie u nás i v zahraničí. Dokumentární tvorbě se věnuje od roku 1994, kdy vytvořil fotografický projekt o Konventu v želivském klášteře. Jeho vztah k minoritám a otevřený přístup k problémům společnosti ve specifických oblastech České republiky je zřejmý i z dalších realizovaných projektů jako například: Lidé Hlučínska 90. let 20. století, Romové ve městě Brně . Od roku 2000 se posunuje od sociálně laděného dokumentu k výrazně subjektivnímu pojetí fotografického dokumentu a zahajuje práci na souboru Ecce homo , za který také ve stejném roce dostává cenu v Grand Prix mladých fotografů MiO Photo Award 2000 v Japonsku.
V Sobkových fotografiích je možné vypozorovat citlivý přístup k člověku, zvířeti či krajině, která nás obklopuje. Zřejmý je i důraz na figurativnost, metaforičnost a sestavení prvků v obraze. Jeho soubory vždy představují kompaktní celky v nichž je možné nalézt jistou dávku narativnosti, kdy autor nenaznačuje úplně jasnou cestu, ale nechává prostor pro vlastní divákovu interpretaci.
Čas a pohyb se v Sobkových snímcích zastavuje v momentech pro nevnímavého pozorovatele zcela všedních, kdy se vlastně nic neděje. Přesto právě v těchto snímcích je vyjevena podstata života. V roce 2004 začal Evžen Sobek pracovat na souboru Má vlast , kde černobílý fotografický materiál zaměnil za barevný. Vrátil se v něm také zpět k realitě současného života v České republice, kde sleduje fenomén nově vzniklého životního stylu, odrážející se zejména ve způsobu trávení volného času a pasivní konzumaci zábavy.
Ještě úžeji je vymezena jeho poslední fotografická série Modrý život , v níž tentokrát středoformátovou kamerou mapuje svého druhu „exotický víkendový a prázdninový životní styl“ v rybářských rekreačních koloniích v oblasti Novomlýnských nádrží v blízkosti Brna.